Baguette, bâtard, boule de campagne, pain blanc, noir ou gris… Il existe des dizaines de sortes de pains, tout comme de multiples avis sur ses atouts nutritionnels. Tandis que la profession de boulanger a beaucoup changé, il devient difficile de savoir ce que l’on achète vraiment.
Voici nos conseils pour le choisir ou le faire soi-même.
Malgré la baisse de sa consommation, le pain demeure un aliment fondateur de notre culture et nous tissons avec lui des liens affectifs forts. Il a souvent été un symbole important de différentes religions : « nourriture de vie » pour les morts chez les Égyptiens, symbole de l’eucharistie pour les Chrétiens, pain azyme pour célébrer la Pâque juive… Il a aussi marqué l’histoire lors des grandes famines – aliment de base, sa pénurie aurait même été à l’origine de la Révolution française en 1789 !
Il est pourtant décrié aujourd’hui et, en un siècle, sa consommation quotidienne est passée de 900 g à 153 g par personne. On lui reproche son index glycémique élevé responsable de diabète et de surpoids, sa teneur en sel responsable d’hypertension ou encore son apport en gluten. Ces protéines qui donnent l’élasticité à la pâte seraient responsables de nombreuses maladies : pathologies auto-immunes, maladie cœliaque, rhumatismes, voire maladie d’Alzheimer.
Parmi les douze premiers allergènes alimentaires, ces protéines figurent désormais en bonne position et une vague de sans gluten déferle sur les pays industrialisés : aux États-Unis près d’un tiers des Américains l’éviteraient désormais. Des chercheurs italiens ont même démontré que la consommation de pain multipliait par deux les risques de cancer du rein dû au gluten justement. S’agit-il encore de bannir un nouvel aliment de notre assiette ?
Alors pourquoi ne pas le fabriquer soi-même ?
Recette de Fabrice Sailly-Sirgue
Fabriquer son pain au levain
Ingrédients :
1 kg de farine bio de type 80 ou 110 dans un premier temps
16 g de sel de Guérande, soit 3 à 4 cuillers à café bien pleines
environ 0,6 l d’eau de source ou d’eau filtrée
1 cuiller à soupe de levain (fait maison ou acheté à votre boulanger).
Préparation (10 minutes) :
La veille, en fin d’après-midi, sortez le levain du réfrigérateur et mélangez rapidement 100 ml d’eau (à température ambiante) à 100 g de farine, puis laissez reposer à température ambiante (entre 15 et 25 °C). Avant de vous coucher, recommencez la même opération, ajoutez 100 ml d’eau à 100 g de farine et mélangez.
Pétrissage (15 minutes) : Le matin versez 800 g de farine dans un saladier, ainsi que 400 g de levain préparé (moins une petite partie que vous garderez au réfrigérateur pour le pain suivant). Ajoutez 16 g de sel dans 400 ml d’eau réchauffée entre 30 °C (l’été) et 45 °C (l’hiver). Versez l’eau dans le saladier et pétrissez avec une seule main. Selon la farine utilisée, la pâte peut être difficile à pétrir, ajoutez alors 10 à 20 ml d’eau à la fois jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Certaines farines (épeautre et petit épeautre) peuvent rester collantes, ajoutez un peu de farine et diminuez l’eau la fois suivante. Pétrissez 5 à 10 minutes et arrêtez dès que la pâte est homogène. Après 10 minutes de repos, on peut pétrir à nouveau 1 minute. Couvrez le saladier d’un tissu et placez-le dans un endroit chaud (25 °C) sans courant d’air. Laissez reposer 2 heures.
Façonnage (5 minutes) : Après ce repos, décollez la pâte du saladier et posez-la sur un plan de travail fariné. Optez au début pour des pains moulés qui ne risquent pas de s’étaler dans le four. Coupez la pâte en deux parties égales (800 g) et façonnez en boudins, puis mettez-les dans les moules huilés (deux moules à cake de 26 cm) et couvrez d’un linge. Laissez gonfler 2 heures environ à 25 °C.
Enfournement : Le midi, votre pâte doit être levée. Pour savoir si elle est prête, testez sa fermeté : le doigt s’enfonce facilement et ne laisse pas de trace dans la pâte. Sinon attendez encore un peu. Préchauffez le four à 250 °C et placez-y un récipient d’eau. Enfournez et baissez la température à 225 °C après 15 minutes de cuisson. Au total cuisez 40 à 50 minutes. Une fois cuit, démoulez et attendez une heure avant de déguster.
Notre conseil
Pour réaliser ce pain il faut compter 30 minutes de travail, mais vous devrez prévoir de rester une demi-journée chez vous pour les différentes manipulations.
le lien ici :
http://www.plantes-et-sante.fr/article/manger-sain-pain.html?page=1
